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Ingénierie des Biopolymères pour la Structuration des Matrices et des Matériaux

Joint Federation "Biopolymer Engineering for Matrices and Material Structuration"

Structure Fédérative de Recherche N° 4202

Bilan Axe 2

Fonctionnalités sensorielles et nutritionnelles ; dynamique des matrices alimentaires

L’objectif de cet axe est de relier composition et structures de l’aliment avec ses propriétés sensorielles et nutritionnelles.

– le projet FUI MEATIC (2013-2016, porteur : SOLINA) met en synergie des industriels et des laboratoires publics (GEPEA, BIA, INRA QuaPa). Il vise à développer des solutions alimentaires innovantes et naturelles pour la charcuterie. Il s’agit d’améliorer les profils nutritionnels (réduction de l’utilisation de sel) tout en conservant les technofonctionnalités et qualités sensorielles, (ii) réduire l’utilisation d’additifs et/ou remplacer des additifs de synthèse par des extraits végétaux (exemple des additifs antioxygènes), (iii) promouvoir une utilisation raisonnée des matières premières animales par l’incorporation de nouveaux ingrédients fonctionnels d’origine végétale et l’utilisation de nouveaux procédés (ex. des hautes pressions). (iv) rechercher des solutions naturelles d’emballage (gels d’origine végétale fonctionnalisés).

– le projet régional OPTILEV (2015-2018) en accompagnement d’une thèse industrielle CIFRE porte sur l’optimisation d’un levain, de la farine et de leur mise en œuvre pour l’amélioration de la conservation, de la texture et des propriétés aromatiques de pains biologiques. Il s’agit d’identifier et caractériser les flores du levain et les facteurs technologiques l’influençant ; comprendre les mécanismes d’alvéolation d’un pain au levain ; élucider le lien entre texture et profil aromatique, le QF et la perception sensorielle, et enfin d’étendre les modèles élémentaires de connaissance à la panification au levain.

D’autres projets spécifiquement centrés sur la Fédération ont également été développés dans la période considérée :

– une thèse co-encadrée (D. Crucean) co-financée par Oniris et un projet européen porte sur la substitution du sel par la vitamine B4 (chlorure de choline) va démarrer en octobre 2015. Ce travail s’inscrit dans le prolongement du projet LIMPONAN et du projet FP7 «PLEASURE» au cours duquel une réduction de 50% du sel a été possible. La vitamine B4 porteuse de 3 allégations nutritionnelles européennes permettra ainsi de développer un pain réduit en sel et enrichi en une vitamine qui contribue au métabolisme (système nerveux, articulations…). AUDENCIA co-encadre cette thèse sur le volet SHS.

– une thèse co-encadrée (C. Guyon) a porté sur l’impact des traitements hautes pressions sur l’oxydation des lipides et des protéines dans la viande bovine en lien avec la libération d’ion ferrique de la myoglobine. Outre la publication d’une revue de synthèse sur le sujet, les résultats obtenus montrent que le traitement par des pressions supérieures à 400 MPa provoque l’oxydation des lipides et des protéines de la viande bovine. Le phénomène est accentué par la conservation à l’état réfrigéré suite au traitement HP. Son ampleur semble liée au type de viande considéré (bœuf vs porc).

– en raison de l’importance de la sphère orale dans les étapes digestion, un effort a été consacré à la déstructuration des mousses solides amylacées, modèles d’aliments céréaliers fragiles (céréales petit-déjeuners ou biscuits) ou ductiles (pain). Ces travaux s’appuient sur la modélisation mécanique, notamment par éléments finis, qui réalise le passage d’échelles micro-macro (Guessasma & Bassir, 2010 ; Guessasma et al., 2011), et sur l’imagerie par micro-tomographie RX (XRT), indispensable pour quantifier la structure 3D alvéolaire (Chevallier et al., 2014).

– une thèse CIFRE avec un industriel de Guadeloupe démarrée courant 2015 a pour objectif le développement d’une gamme de produits sans gluten à partir d’amidon de Maranta et le remplacement des protéines de consommation courante par des protéines végétales d’origine tropicale telle que la protéine de pois. Une attention particulière sera portée à l’équivalence en matière de composition en acides aminés et aux propriétés émulsifiantes, texturantes et organoleptiques des isolats de protéines.

– une autre thèse en collaboration avec l’université de Yaoundé (A. Fogang Mba) vise à déterminer les propriétés nutritionnelles et les fonctionnalités d’insectes comestibles consommés au Cameroun. Dans ce cadre, l’attention est portée, entre autres, à l’aptitude au stockage des poudres d’insectes obtenues après séchage, à l’effet de ce procédé, conduit dans des conditions compatibles avec les conditions locales sur les caractéristiques nutritionnelles et les fonctionnalités.

 


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