Impact des traitements par hautes pressions sur l’oxydation des lipides et des protéines de la viande bovine

Thèse de doctorat en Sciences pour l’ingénieur.

Sous la direction de Marie de Lamballerie. Co-encadrant : Anne Meynier.

Thèse soutenue le 28-06-2016 à Nantes, dans le cadre de l’École doctorale Sciences pour l’ingénieur, Géosciences, Architecture (SPIGA), par Claire Guyon.

guyon_claire-2016


Mini-bio

Claire GUYON est née à Nantes en 1978. Après une première formation en BTS biochimie au LPT Talensac de Nantes, elle poursuit son cursus par un diplôme d’ingénieur en Sciences et Techniques du Vivant, option biochimie et technologie des industries agro-alimentaires du Conservatoire National des Arts et Métiers de Paris puis par un Diplôme d’Etude Approfondies en  Sciences Alimentaires, option santé et nutrition de l’Ecole Nationale  Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires de Massy (2004). Son premier axe de recherche, au sein du laboratoire de chimie des substances naturelles d’Agroparistech de Massy (1999-2007), portait sur les processus oxydatifs dans les aliments et les antioxydants. Elle a rejoint en septembre 2007 le département de génie des procédés alimentaires de l’ENITIAA de Nantes.

 

Résumé

L’un des principaux risques sanitaires dans la filière viande est la contamination par des bactéries d’altération et des germes pathogènes. Les hautes pressions sont efficaces pour limiter ces contaminations, mais leurs conséquences sur les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des viandes sont encore peu connues, en particulier celles liées aux réactions d’oxydation. L’objectif de cette thèse est donc d’évaluer l’impact des traitements par hautes pressions sur les qualités sanitaires, sensorielles et nutritionnelles de viande de bœuf hachée, en incluant une conservation réfrigérée post traitement. Pour y parvenir, des marqueurs de l’oxydation lipidique et protéique ont été déterminés conjointement à des marqueurs liés aux différentes espèces de fer présentes dans la viande, afin de comprendre l’enchaînement des réactions. Les hautes pressions ne modifient pas directement la composition lipidique, mais elles ont un effet notable sur les protéines dès 200 MPa. Ainsi, à partir de 300 MPa, des changements structuraux irréversibles ont lieu, associés à une perte de solubilité liée à une probable interaction avec les produits de l’oxydation lipidique, mais aussi à une augmentation des produits d’oxydation protéique. Ces modifications touchent spécifiquement les protéines myofibrillaires. La répartition du fer dans les compartiments héminique et de réserve est modifiée par les hautes pressions, augmentant la présence d’ions ferriques pro-oxydants. Seule une pression de 500 MPa entraine une augmentation directe des composés de l’oxydation lipidique, et accélère leur formation au cours du stockage. Ces résultats devront être confirmés sur des viandes d’autres espèces, et les mécanismes affinés sur des systèmes modèles.

Lien vers le document