Contribution à la réduction de sucre et de sel dans les matrices céréalières. Approches alternatives aux substituts.

Thèse de doctorat en Sciences pour l’ingénieur.

Sous la direction de Alain Le Bail. Co-encadrant: Sylvie Chevallier.

Thèse soutenue à Nantes, le 09-12-2014, dans le cadre de l’École doctorale Sciences pour l’ingénieur, Géosciences, Architecture (SPIGA), par Guénaëlle Diler.

 

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Résumé

La surconsommation de sucre et de sel, fait partie des principaux facteurs de risque des maladies cardiovasculaires et du diabète. La réduction en sucre et en sel est donc une préoccupation d’intérêt général. Cette étude menée dans le cadre du projet Européen « PLEASURE », concerne la réduction du sucre et du sel dans une matrice céréalière de type pâte laminée. Le rôle technologique important du sel dans les pâtes céréalières, mis en avant dans la littérature, a été confirmé. La réduction de sel a, au final, un impact favorable aux procédés de pétrissage et de laminage. En revanche, les conséquences sur la saveur salée ne sont pas négligeables et nécessitent d’être compensées. Le maintien d’une partie du sel (1/3) sous forme non dissoute permet de renforcer sa perception lors de la mastication et ainsi de contrebalancer une réduction de 25 % de la teneur en sel des produits. Pour cela, l’enrobage du sel, permettant une réduction de sa cinétique de dissolution, ou le saupoudrage du sel en couche lors de l’étape de laminage, sont des stratégies efficaces. Concernant la réduction du sucre, l’utilisation d’amyloglucosidase dans une pâte a été mise en oeuvre avec succès. Cette enzyme est une alternative possible à l’ajout de saccharose, afin de développer un goût sucré dans le produit après cuisson. Les modifications de texture de la pâte engendrées semblent compatibles avec les procédés de pétrissage et de laminage. En revanche, l’ajout d’une étape de stockage réfrigéré préliminaire à la cuisson entraine des problèmes d’exsudation. Des réductions en sucre et sel sont donc réalisables dans ce type de produits et ne nécessitent que des adaptations mineures du procédé.

 

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