Création de texture dans les émulsions laitières en modulant la connectivité des gouttelettes par des assemblages protéiques de différents facteurs de forme (sphériques, fractals, fibrillaires)

Mini bio

Thibault Loiseleux est né le  27/04/1991  à Bordeaux.  Après un DUT Hygiène Sécurité Environnement à l’IUT de Bordeaux, il intègre l’école d’ingénieur en Agroalimentaire ONIRIS de Nantes.  Il poursuit son cursus par une thèse démarrée en décembre 2014 à l’INRA de Nantes sur le projet PROFIL (Assemblages PROtéiques multi-Fonctionnels pour l’Innovation en industrie Laitière) qui a pour but de répondre aux enjeux de la transformation laitière française en donnant plus de valeur ajoutée aux protéines laitières.

 

 

La thèse de Thibault a eu pour objectif de maitriser la connectivité des gouttelettes de matière grasse en contrôlant la composition en protéines à l’interface Huile-Eau afin d’obtenir la texture souhaitée. Elle a été réalisée sous la direction de Marc Anton et co-encadrée par Alain Riaublanc et Catherine Garnier de l’unité BIA de Nantes et Thomas Croguennec de l’unité STLO de Rennes.

 

Résumé

La texture de nombreux produits laitiers gras, non fermentés, est généralement obtenue grâce à l’utilisation d’additifs alimentaires ajoutés dans un but purement technologique. De nos jours, la suppression de ces derniers dans les aliments est une réelle demande sociétale. Afin de répondre à cet enjeu, ce projet de thèse a pour ambition de trouver un mécanisme alternatif de texturation des émulsions en utilisant différents types d’agrégats de protéines laitières sans recours aux additifs. En effet, dans certaines conditions physico-chimiques, ces agrégats sont capables de connecter les gouttelettes de matière grasse pour former un réseau qui pourrait, une fois les conditions maitrisées, contrôler la texture des émulsions. Pour cela, des émulsions ont été fabriquées en faisant varier la concentration en différents types d’agrégats, en protéines sériques natives et en caséines non micellaires. En maitrisant la nature des protéines présentes à l’interface, il est possible de couvrir une large gamme de texture. De plus, suivant la concentration en agrégats à l’interface, il est également envisageable de contrôler les cinétiques de texturation des émulsions qui peuvent être texturées aussi bien durant l’homogénéisation qu’au cours du stockage. Ainsi, en contrôlant la compétition pour couvrir les interfaces et les interactions entre-elles, nous avons montré que la texture macroscopique des émulsions peut être directement corrélée à la composition interfaciale. Ce mécanisme de texturation utilisant des agrégats de protéines constitue une sérieuse piste pour la substitution des additifs dans les émulsions laitières afin de proposer aux consommateurs des produits plus naturels.

Lien vers la présentation du projet de thèse