Etude des interactions entre les différents constituants du cake : effets sur la structure et le rassissement.

Thèse de doctorat en Sciences pour l’ingénieur.

Sous la direction de Alain Le Bail. Co-encadrants: Catherine Loisel, Sylvie Chevallier.

Thèse soutenue le 11-12-2014 à Nantes, dans le cadre de l’École doctorale Sciences pour l’ingénieur, Géosciences, Architecture (SPIGA), par Nesrin Hesso.

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Mini-bio

Nesrin HESSO (née en 1986) a effectué des études d’ingénieur à l’université d’Alep en Syrie de 2003 à 2008 en génie technique, spécialité: technologies alimentaires. Diplômée en 2011de Master d’Ingénierie Chimique et Agroalimentaire (ICA) 2ième année (Spécialité : M2 Génie des Procédés – Environnement – Agroalimentaire (GPEA)) (Université de Nantes).Elle commence en 2012 un doctorat en Génie des Procédés Alimentaires à ONIRIS (Ecole Nationale Vétérinaire, Agroalimentaire et de l’Alimentation) à Nantes. La thèse concerne les produits céréaliers et titrée de : le rôle de plusieurs types d’amidons sur les propriétés physicochimiques, rhéologiques et sensorials des produits céréaliers moelleux.

 

 

 

Résumé

La texture finale des cakes est liée aux interactions des ingrédients pendant la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail concerne l’étude des interactions des ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure et la texture de la mie ainsi que l’effet de la formulation sur le rassissement lors du stockage. Les interactions ont été évaluées à partir des milieux modèles par calorimétrie, ainsi qu’avec la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR), le microviscoamylographe (MVAG) et la microscopie confocale à balayage laser (MCBL). Le rassissement a été évalué à partir de mesures de texture, de propriétés physico-chimiques, de diffraction des rayons X. L’étude des interactions par FTIR et MCBL a permis de mieux comprendre les interactions lipides-protéines sur la structure de la pâte. Ensuite, la calorimétrie a permis de bien expliquer les interactions amidon-matrice sur la transition pâte-cake. L’étude du rassissement a mis en évidence l’effet positif des amidons prégélatinisés sur la texture et le moelleux des microcakes qui a été expliqué par une organisation structurale différente des protéines et de la matière grasse avec ces amidons. Cependant, cet avantage n’a pas été consolidé dans un produit réel en raison de la faible porosité des cakes contenant des amidons prégélatinisés. Ce travail montre que le couplage de différentes techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide à une mie dans un milieu complexe en lien avec les effets sur la texture. De plus, le rassissement peut être modéré par la substitution d’une partie de la farine par des amidons prégélatinisés.

 

 

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